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北方月饼大阅兵,哪个是真爱?

2020年10月07日 12:30 来源:未知 手机版

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原标题:自来红、赖皮月饼、翻毛月饼,北方月饼大阅兵,哪个是真爱?

即便物产不如南方丰富,中秋节之于北国大地,也是一年中稻黍米面、瓜果梨桃全面丰收的季节。更何况,多种兄弟民族的大杂居、小聚居,又给北方带来了貌似大同、实则小异无数的饮食特色。

从北京土著最爱的“自来红”“自来白”,到老式提浆月饼,从满人喜爱的赖皮月饼,到馅料有奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪的蒙古族月饼,北方月饼的传统是怎样的?北方人民自古以来都对月饼做了些什么实践和改良?

周作人瞧不上的,却是老北京最爱的

“爷们儿,月饼就别了,家里都泛滥了,你送我,我也是五马倒六羊不知道又送谁了……什么?‘滋了红’,哦,不是稻香村生产线的,是正明斋退休老师傅自家做的?那我可得着了,肯定自个儿‘闷得蜜’……成,忘不了给你阿姨留一块尝个鲜儿!”

在我这位什刹海边土生土长的父执辈口中,自来红,被吃音成“滋了红”。上了年纪的人无一不怕“三高”,听说我要送月饼给他,老人家起初有抗拒,但一听说是童年记忆,老头儿马上改口。

无论南北也不管什么馅,在大部分国人的印象里,月饼或圆或方,但总是扁平状的。自来红,以及另一种自来白却不同,形状是个鼓鼓囊囊的小馒头。前者是浅棕红色,在四分之一高度绕着个大红圈。后者是乳白色,顶上红点点出的一朵花。

自来红

自来红

“哟,这形一看就是行家出手,不过还是比从前个头大了一倍。”

老爷子此言不虚。这一版老师傅做着玩的,一斤十个。标准化生产线的,则都按照其他月饼的形制,一个足有二两100克,“那简直胡闹,和最初来历差太远了”。而从前的自来红、自来白,标准都是一斤二十个,也就是大号药丸子大小,而这也正应了这两款月饼的最初来历。

相传当年民间夏季流行传染病,兔儿爷下凡给人间送药,男女有别,分服红白两款,药到病除。等到中秋,民间感念神明救命之恩,遂以当初药丸模样的自来红、自来白供奉。当然,之后还是进了凡人的肚。

不过因为拿自来红、自来白供奉一事,这老爷子小时候还差点挨了打。本来他是好心替祖母上供,给祖先和佛龛两张供桌每桌每样两块,结果自来白刚摆到佛前,一巴掌就从脑后劈来、紧接着就是老祖母求饶声,“小孩子不懂事,您大慈大悲别往心了去!”

原来,一般情况下,佛前只能供自来红,因为它是香油和面,内放五仁加冰糖渣子做成。而自来白里面是细白糖桂花山楂馅,外皮的乳白色却是猪板油和面,沾了荤腥,又破了杀戒,自然只能供祖先,给佛祖就大大不合适了。

但在得知这套点心都是出嫁的姑奶奶从桂香春买了送来的,老祖母马上雷电转晴,“那没事了,乖孙子,奶奶错怪你了,晚上给你吃好吃的!”

因为一块月饼,挨了打又得了甜头,任谁也会莫名其妙。我这位父执辈也是年龄稍长才知道,作为清真糕点铺的桂香春,自来白也是香油和面,自然不犯忌讳。

清真食品的“白”系列,多指羊油、羊奶。那东西炒菜甚美、尤其爆肉一绝,但做糕点不适合——不说味道佳否,首先凝点就不成。也正因如此,清真版自来白没有汉族版的看着滋润光滑;而一般清真食品总要比汉族版同款稍贵一点,自来白则正相反。1980年秋天,该老前辈毕业参加工作,恰逢中秋,第一个月工资孝敬家人月饼也是应该的,“我清楚地记得,正明斋的自来红七角七分一斤,自来白八角八;清真祥聚斋的则是两种都是八角。”

老师傅拿塑料袋就兜给我了,我也原样兜了一袋给了老爷子,老爷子也当面就拿了一个尝,这都属于熟不拘礼的范畴了。

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